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<66> Costa Rica コスタリカ その2

少し時間が空いてしまいましたが、今回は前回に引き続いてコスタリカのことをもう少し書きます。オーガニック・コーヒー農園視察とコーヒー・テイスティングの方法がとても面白く、アロマテラピーともオーバーラップするところがあります。

コスタリカの首都サンホセの郊外に主人の学生時代の友人ご夫婦が経営しているホテルとオーガニック・コーヒーファームがあり、ここで数日間過ごしました。サンフランシスコにいる友人たちの話によると、お二人はコスタリカにエコロジーという考えを植え付けたと言ってもいいくらい活躍されているそうです。エコロジーの精神はホテルの運営やコーヒーファームの管理にも反映されています。お部屋のゴミ箱も“Organic”と”Recyclable”に別れており、燃える燃えないの分け方ではなく、土に帰すかもう一回使うかというわけです。紙は基本的にRecyclableですが、鼻をかんだりしたティッシュはOrganicとなります。食べ物を包んでいた紙はコンポストバケツに入れます。コンポストバケツだけはホテルの各部屋にはさすがにありませんが。ホテルのレストランで出す野菜の70%は敷地内の畑で育てるそうです。バナナもプランテーンも広大な庭から採れます。オレンジジュースも庭のオレンジから採ったものをすぐに搾ってくれます。
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ここではプランテーンとはオオバコではなく、バナナの一種です。コスタリカには10種類程のバナナがあるそうですが、甘くない種類の料理用バナナがプランテーンです。朝ご飯のスクランブルエッグにも肉料理にも添えられており、揚げたものはフライドポテトのようです。西海岸でも見たことも食べたこともありませんでした・・・・
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そろそろ本題に行きます。コスタリカのコーヒーは酸味とまろやかな風味が特徴で、世界の中でもグレードの高いことで有名です。比較的標高の高いところ(800〜1500メートル:真正ラベンダーと似ています)でよく育ち、傾斜地で栄養分の豊かで水はけの良い土地がむいているそうです。コスタリカの気候はコーヒーには理想的で、乾期があり年間通して温度変化があまりない温暖な気候を好みます。最初のコーヒーは1779年にジャマイカから持ち込まれ、50年後にはコスタリカの主要輸出産業となりました。現在コスタリカでは7万件のコーヒーファームがあるそうです。

ここのコーヒーファームを歩いて回る時に、最初に各自1本長い杖を渡されました。ハイキングよりもトレッキングと言う感じです。ツアーガイドのユリシーズ君は急勾配の畑をスタスタと身軽に進みながら熱心に話をしてくれました。熱心になればなるほど早口になって行きますが、なぜかよく理解できるのは、やっぱり興味があるからなんでしょう。
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コーヒーノキの種類はいくつかありますが、アラビカ種とロブスタ種が有名で、コスタリカではアラビカ種だけを育てています。アラビカ種の方がより高級で繊細な味わいを持っています。コーヒーノキは風により受粉するので国土が小さいコスタリカでは、他の種が入って来ると簡単に自然交配してしまい、グレードが落ちるのでアラビカ種以外のコーヒーノキを栽培するのは法律で禁止されています。
4月の最初の雨が降るとコーヒーの花が一斉に花咲くそうです。白いジャスミンのような花が咲き、甘い良い香りがするそうです。年に3日程しか花が咲かないそうで、アブソリュートも存在するそうですが、かなり珍しく本物を手に入れるのは難しそうです。コーヒーノキはアカネ科の植物なのでクチナシと同じ科だそうで、それを考えるとなるほどと思います。
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20エーカー(8万平米)のコーヒファームにコーヒーノキだけを植えた方が、もちろん収穫量が増えますが、コーヒーノキだけだと雨期に雨で養分が流されてしまい、土砂崩れの恐れもあるそうです。だから他の根がしっかりした植物を多く植えてバランスを取るそうで、まるで自然の共生を人為的につくり出しているような感じです。長い眼で見れば土地のロスのように見えても、結果的には安定した土壌をつくり出すことでコーヒーの生産量も質も守ることができます。やはり自然の法則には意味があるんですね。パッションフルーツ、マンゴー、カシュー、その他観葉植物で見たことのあるものが多く植えられていました。

乾期はかなり乾燥するので、バナナの木を多く植えておくと周囲数メートルの植物を保湿してくれるそうです。知らなかったのですが、バナナの木はたくさんの水を茎にも根にも吸収して保持するので、バナナの仮茎をナイフで切るとドッと水が流れます。根の方もたくさん水を含み、何ヶ月も雨が降らなくても十分周りの植物まで潤うそうです。すごい!バナナ!でも薄々は感じていたのですが、バナナは木ではなく、草だそうです。多年草というわけです。
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仮茎を半分に切ったもの

コーヒーの実(チェリー)には4層の殻があり、中には普通2つのコーヒービーンが入っています。でも少し細長い実を開けてみると、1つだけしか豆が入っていないものがあります。これを“ゴールデンビーン”と呼んで、特別なグレードのグルメコーヒーとしてプレミアをつけて売るそうです。これは普通2つの豆がシェアする栄養分を1つの豆が独占してしまうので、味が濃縮されているそうです。コーヒーはすべて手積みで、お隣のニカラグアからの就労者がほとんどだそうです。
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赤く色づいたコーヒーの実は、まずは水に浸けます。沈んだものだけを使います。浮いたものははじきます。Chancadorという機械で殻をとり、その後10日間天日にあてて乾燥させます。さらに選別して、乾燥させたグリーンビーンのままで真空パックで1年間以上保存できるそうですが、ローストすると1ヶ月程で劣化してしまいます。だから受注してからローストして出荷するそうです。家にあるコーヒーは早めに飲んだ方が良さそうですね。
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最後にコーヒーテイスティングをしてみました。挽いたレギュラーコーヒーと深煎りコーヒーと別々にカップに入っており、それを1つずつ熱湯を入れ、浮いて来た泡を取り除き、スプーン1杯ずつ空気と共にすすって味を言い表します。「ヴァニラ、カラメル、シトラス、チャコール」など皆で単語を叫び合いました。プロは600種もの形容詞を使うそうです。私たちは5人で10個くらいでした・・・その後に舌のどこにどんな味を感じるかと聞かれ、???舌の先端は甘味、脇側が酸味、奥が苦みだそうです。(でも調べてみたら、それは古い仮説で、現在は全ての部位で全ての味覚を感じるそうな・・・)ま、いいですがね。コスタリカのレギュラーコーヒーの方はやや酸味があり、深煎りの方はもちろんそこに苦みと甘味が加わります。こんなにじっくりコーヒーの風味について話し合うなんて、まるでワインのようです。
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かわいいコスタリカのコーヒーフィルター
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by lsajapan | 2014-02-01 01:03 | 海外にて