Aromatic Column - バーグ文子のブログ:2012年02月

< 2012年 02月 >

• ＜４9＞　Kombucha 　コンブチャ
  [ 2012-02-28 10:53 ]
• ＜４８＞　Devil’s Food Cake デヴィルズ・フード
  [ 2012-02-02 00:24 ]

＜４9＞ Kombucha コンブチャ

今月もせっせと自著を書き上げるためにリサーチと著述、時々ベリーダンスの日々です。もうすぐ書き上がるはずなのに、最終章でリサーチにはまり込み、時間がやけにかかっています。でも実際は知識を深めるための大研究になっており、今まで見落としていたような発見がたくさんあります。毎日が目からうろこで楽しいです。ところでリサーチ続きで余分なものもリサーチしてしまいました。ちょっとショッキングとも言える発見です。

５年程前からホールフーズ・マーケットなどのチルドコーナーに売っている奇妙な名前の瓶詰めドリンクが目につきました。“KOMBUCHA” と書いてあります。「誰がアメリカに来てアメリカの昆布茶なんて飲むものか」ともちろん無視。マシューは「ぼく昆布茶好きだけど、あれは何だか変な味だよ。本当の昆布茶を今度来るとき持って来てね」なんて言っていたので、コロッと態度を変えて例のオレンジの缶をいそいそと送ってあげたりしました。ちなみにマシューは忙しすぎてストレスが高まって来ると、オーバーヒートする前に昆布茶を入れて、じっくり味わうのだそうです。そのうちにストレスがスーッと緩んで来るそうです。・・・・でもこの昆布茶とは違うアレは何なのかしら？きっと”カラオケ“が”ケイレイオキ“になったり　”アサヒビール“が”アサハイ“になっている世界なので、深く考えるのはよそうと忘れることにしました。それで突然思い出せば、私たちの結婚式（サンフランシスコのノブヒルという場所にある教会）に進行の補佐役の優しいアメリカ人の女性が黒無地の紋付の喪服用羽織を洋服の上に着ておられました。着物を着ていた母がえらく驚いていましたが「日本人が来るのでわざわざ気をまわしてアンティックマーケットで買ったものを着てくれたのでは」と言っていました。しょうがない、この地では私たちは主役ではないのだから・・・・とは言っても昆布茶はどうするの！？何だかその後、世界中で見るんですけど。
３年前、プロヴァンスにいるとネリー（グロジャン博士）が「はいアヤコ、コンブチャでも飲んでリフレッシュしてね」と飲みかけの大瓶を持って来ます。もちろん得体の知れない飲み物は飲みたくないので無視。「おいしいの？」と聞くと「身体にすご〜くいいのよ」とウットリして飲んでいます。変なの・・・・フレーバーを見ると“Original”,”Gingerade”,“Citrus”, “Chocolate”,"Cherry"など、ますます謎が深まるばかり。でも人生は忙しく、あっという間にこの話は忘却の彼方へ。

そして数日前、Yahoo! Healthのコラムを読んでいたら健康に良い飲料として紹介されているので、ついにじっくりとこれが何者かを調べて読むことにしました。最初はもしかしたらスペイン語から来たのかもしれないと一瞬思ったのですが、わかったことは、やはりKOMBUCHAは日本語の昆布茶からの誤訳からネーミングされたそうです。そして本当は何者かと言うと“ブラック・マッシュルーム”だというのです。紅茶に培養したキノコの胞子を育てて、マッシュルームを育て、その酵素がいろいろな健康へのメリットがあるということです。元々はロシアから来た飲み物“チャイヌイ・グリブ”・・・・・こ、これは自分が小学校のときに母親たちが凝りに凝って飲んでいた「紅茶キノコ」！！そうです。間違いなくそうです。梅酒をつくる大きな瓶に紅茶をいれて、上にクラゲのような物体が浮かんでいる、あれは何だったのかとたまに思い出すこともありましたが、健康ブームのひとつに過ぎないものと片付けていました。いいえ、違うようです。これはモンゴル原産で，１９世紀からロシアで伝統的に飲まれて来たそうです。ヨーグルト類もそうですが、ロシアはやはり発酵食品の宝庫なんですね。そしてやはり日本はロシアに近いので、いろいろな文化が自然と入って来ているのが理解できました。ピロシキ、ボルシチ、ストロガノフ、ロールキャベツ、ヨーグルト、ケフィア・・・コンブチャ・・・すでに２０世紀初頭にはこの誤訳”KOMBUCHA”のネーミングはすでにあったそうです。英語の文献で“日本の紅茶もBlack Teaのことを赤いお茶と誤記している”と書かれていましたけど。
これの正体は産膜酵母（トルラスボラ・デルブリュッキイ）、天然生菌酵母（サッカロミセス・ブラウディ）、酢酸菌（アセトバクター・キシリーヌム）などで、含まれる成分は複数の有用菌と酢酸がメインで、乳酸、酪酸、蓚酸、ビタミンB類、０．５〜１．５％以下のアルコールを含むそうです。pHは２．５〜４．６でそれ以下になると酸度が強く通常の摂取に耐えられなく、以上になるとカビやその他微生物の汚染につながります。容器もガラス容器か瀬戸物、ステンレスで清潔な状態で培養しないと毒素をつくり出すことになります。発酵するのと微炭酸性なので、通気性のよいフタにしておかないと小爆発が起きそうです。冷蔵庫にしまっておく方と、暗く温かい昔ぬかどこを置いておいたような戸棚にしまっておく方がいるようです。

効果としてはデトックス、血液浄化作用、でんぷん質の分解を助けるので胃腸のためにもよく、便秘には効果的だそうです。他に高血圧、肝臓や腎臓の障害、皮膚のトラブル、またはそれらの防止です。美容的な効果は皮膚を美しくして弾力性を与える、アザやシミを薄くする・・・などです。

学術論文ではスイスの“紅茶キノコ発酵によるコンブチャ飲料の微生物学と発酵バランス”（Microbiology and Fermentation Balance in a Kombucha Beverage Obtained from Tea Fungus Fermentation）がありました。生理活性物質があることを認めています。

ナタデココもフィリピン産の紅茶キノコ自身だそうです。熱処理をしてあるので、これにはあまり薬効は期待できなさそうです。案外至近距離で、あの紅茶キノコは存在していたんですね。何だか培養したくなってきました。日本にはもうほとんど売っていないようなので、アメリカから取り寄せてみようかな？興味ある人います？

＜４８＞ Devil’s Food Cake デヴィルズ・フード

あっという間に１月も終わり・・・ブログを更新しないうちに終わってしまい反省しています。実は通信講座を２コース始めることになり、教科書の作成に明け暮れていました。それとは別に自分の本の最終章の執筆をしたりと、割と机の前に座っている時間が長かった１ヶ月でした。合間合間にベリーダンスをしているのですが、とっても楽しく運動とストレス解消に役立っています。使う音楽はエジプシャン・タブラーなどインドのタブラーとはひと味違って、ハイテンションで乾いた感じがすごくいいです。占星術もアロマテラピーもベリーダンスもすべてアラブ世界から来たものと思うと、不思議なつながりを感じます。現在の緊迫したアラブ情勢に心を痛めつつ、イブン・スィーナの「医学の歌」などを手に取り、悠久の昔に思いを馳せています。

書きたいなと思っていたことはヴァレンタインデーにとんで行きますが、デヴィルズ・フードってご存知ですか？エンジェルズ・フードの対比として付けられた名前のようです。結局はフワフワしたモイストタイプの濃い色のチョコレートケーキで、エンジェルズ・フードは白いケーキというわけです。クリスマス・パーティーの時に、２００９年と２０１０年は英国スタイルのクリスマス・プディングを作りましたが、２０１１年はちょっと趣向を変えようと、デヴィルズ・フードにしてみました。元は２０世紀初頭にアメリカで作られ始めたようです。いろいろなレシピがあるのですが、結局私は手軽で間違い無しのベティー・クロッカーズ(Betty Crocker’s)のミックスを使ってしまいます。卵と植物油とお水を入れて数分間ウィッパーで混ぜてオーブンに入れれば出来上がり。でも今回頑張ったのは１ヶ月前から巨峰のレーズンをラム酒に漬けて“やや巨大ラムレーズン”を作って、それを敢えて刻まないでデヴィルズ・フードに入れてみました。おいしかったです。ヴァレンタイン・デーに作ってみてくださいロゴのDevilの文字の下の方がトライデント（フォークのような虫歯マークのような形）になっているのがカワイイ

ベティ・クロッカーズのケーキミックスはアメリカの主婦の定番です。特に子供が小さい時はお友達が来る時や、ボーイスカウトのおやつ係は当番制だし、学校のベイク・セール（親がケーキやクッキーを焼いて学校で売り、その収益で募金を学校からします）は数ヶ月に１回は回って来るし、いつもカップケーキのかわいい敷紙は買い置きをしていました。実はまだミッキーマウスのかわいいのが、キッチンの引き出しの中に大事にとってあります・・・きっと同じような経験を持つ方も多いのでは？

日本で売っているケーキは“フランス菓子”ベースなんですよね。カステラなど古典的な西洋菓子はスペインやポルトガルの影響があると思いますが、やはり一般的なのは、フランス風の洗練された小さくてフルーツやクリームがきれいに飾られているものです。でもアメリカに行くとあまりその雰囲気のケーキがない。最初探してしまいました。あるのはドーンと大きい四角いケーキで、周りを砂糖でアイシングしてあるものが多く、それもブルーだったりグリーンだったりのこともあり、大ショック。大人数のパーティー向きなのかと思いますが、大きさもA3くらいは普通サイズです。セイフウェイなどのスーパーマーケットにも売っています。もちろんもっとカジュアルなのはキャロットケーキやマフィン（イングリッシュマフィンではなく、カップケーキ調）などがあります。ちょうどスターバックスやディーンアンドデルーカにあるタイプです。

家庭用のケーキ型も四角いのが定番で、焼いた型のまま冷ましてから、アイシング：これは丸い缶に入っていて、開けてそのままスパチュラーでベッタリ塗り付けます。でもその感じがアメリカンなんです。私はさすがにアイシングは苦手なので、しっかりと泡立てた生クリームをお砂糖抜きでのせることが多いです。ベティー・クロッカーズのケーキは日持ちするので、その場合は何もつけないで食べる時に添えます。今回少し大きいディスポーザルの四角いケーキ型をパーティーのために探したのですが、インターネットでも一切見つかりませんでした。いつもは日本ではナショナル麻布の２階で買ってたのですが、現在は閉店しているので困ってしまいました。で、結局キッチンの上の方のドアを開けて探してみたら、前にサンフランシスコから買って来たものがまだあり、小躍りしてしまいました。ライフスタイルって変化して、いつも使っていたものが使わなくなったりするもんですね。特に子供が大きくなっちゃうとお菓子作りなど、ほぼタブー状態になります。少なくとも私の頭の中では・・・でもケーキを焼いているときの主人のはしゃぐ様子や、パーティーの皆が盛り上がり、割と大きいピースをペロリと食べきってくれるのを見ると嬉しくなってしまいます。

まだマシューが赤ちゃんのときですが、義母がイースターのパーティーをするときにベティークロッカーズのケーキを焼いて、型紙をあてつつケーキを切って、クリームでくっつけてラム（赤ちゃん羊）の形に仕上げたのを思い出します。イースターは飾り物はラビットとラムと相場がきまっているそうです。可愛くアイシングしていましたが、出来上がりは微妙で姪っ子が「わーかわいいスフィンクス」甥っ子が「これは犬？」などの発言が連発。義母もラムらしくできたとは全く自信がなかったようで、苦笑しつつ子供たちの素朴な質問に対応していたのを覚えています。よく思い出してみると顔が平たかったような・・・これも微妙ですが、プロの仕事ヘレン作

ベティー・クロッカーズのミックスは石井やナショナル麻布でいつも買っていましたが、きっと明治屋や紀伊国屋、コストコでもあると思います。是非お試し下さい。失敗無しです生徒にどうやって作ったかと何回も聞かれたので、種明かしです。